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海鲜粥、羊腩煲、鸳鸯鸡…广州大排档 记忆中的老味道

2019-02-17 16:29 来源:广州日报 参与互动 
标签:隋珠和玉 葡京网上娱乐 海湾大酒店

  大排档 老味道

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣

  味觉跟大脑一样具有记忆,那些从小吃到大的味道早已在不经觉之间深深烙刻在舌尖上。在往后的岁月里,无论走过多少城市,品尝过多少山珍海味,一旦再遇上那些菜,熟悉的味道就会推开记忆的大门。

鸳鸯鸡

  大排档风味不过一碗粥

  从前越秀区是当时广州的“CBD”。人们夜深下班少不得约上三两好友到大排档喝酒吃宵夜,慰藉辘辘饥肠。大排档的风味就这么深烙于舌尖上,以至于多年过去了,即便搬离老城区,依旧牵挂大排档的风味。在越秀区仰忠汇商场里的炳胜大排档,厨师将当年的大排档风味重现于食客面前。

  “夜粥”是大排档的必备菜。在湿寒交错的夜里,一碗暖胃粥可以拯救被工作折腾的工薪基层。

  炳胜大排档的粥脱胎于夜粥,但更讲究。厨师用五常米煲粥底,加入湛江沙虫干、珧柱、筒骨等一起煲3个小时,熬出一锅绵滑的粥。端粥底上桌,换着材料下锅,那就是品类多样的粥了。对于广府人而言,最鲜莫过于鲫鱼粥。1斤出头的白鲫鱼,去除刺骨,直刀薄切起片,配上陈皮、红枣、姜。白粥底里先加鲫鱼骨和腩,再加鱼片焯熟,撒一些葱花和白胡椒粉。海鲜粥是夜粥中的一面旗帜,将新鲜沙虾、游水花蟹、海南生蚝、鲜鱿加到粥底里,一锅本来清丽的粥马上变甜美派。如果不喜欢喝粥,来一碗油亮的猪油捞饭也是不错的。猪油需要用腩肉的头肉来提炼。

怀旧生死恋

  老店风味重出江湖

  老广想必还记得,20世纪80年代初在中山七路的那家受街坊欢迎的永利饭店,这家店经营了16年因拆迁而退场。近日,这家老店在沿江路再次与食客见面,由当年的掌门人梅清鸿的大公子梅安利接棒,不少当年饭店的经典菜肴重现江湖。

  安利一直想发扬粤菜传统,他对店内出品甚为严苛。白切鸡要选2斤半光鸡、生长日子达到180日的中山走地鸡,鸡脚紧实,鸡皮薄,鸡肉味较为浓郁,浸出来的鸡皮比三黄鸡还黄亮。他用自家独门浸法,花雕酒、姜、葱、盐等调制而成的一煲鸡水,每日浸三四十只鸡。这一只鸡几乎是每桌老广必点的菜。同样的鸡,也可做豉油鸡,最关键是要挑选优质豉油;糖醋咕噜肉松脆皮薄,这道菜的红色源自山楂的天然色泽。

  传统双冬羊腩煲里的“双冬”是指冬菇与冬笋,这些是喜欢寻找优质食材的安利从南昆山寻获的。冬笋与冬菇都能吸汁。他们选用25斤的海南黑山羊,只要羊腩部位,禾秆草烧过羊皮后,用姜、米酒、胡椒和盐汆水,去除羊肉的异味。再起镬爆香海鲜酱、柱侯酱、腐乳、南乳、沙茶酱、姜和药材等,溅入适量水,加羊腩,煲45分钟即可。

豆腐火腩

  一日三餐的家常风味才是生活

  山珍海味再诱人,但真实生活更多的是平淡的家常风味。喜欢吃家常菜的阿柒开了一家吃老广家常菜的“食堂”——撚手食堂。“撚手”是粤语,意指“拿手”。

  这家在珠影星光城的食店里有很多怀旧家常菜。香煎金蒜黄花鱼和咸鱼蒸鱼腩都属于饭桌上的“硬菜”。金蒜黄花鱼外皮焦脆,内里嫩滑。六七两重的小黄花鱼,两面拍一拍粘米粉和糯米粉,再放入200℃的油中炸到成形,大约3分半钟。起碟以后淋上炸蒜,再在碟边上倒入调和过的豉油。炸蒜起点睛之用,将整个蒜头手工剁碎,再炸,不能用搅拌机搅拌,以免蒜头留有汁水。咸鱼蒸鱼腩有一个浪漫的名字——怀旧生死恋,店内师傅只取精华的鱼腩部位,与起片的马鲛鱼咸鱼、小银鱼一起蒸,淋上调配过的冰糖。

  充满童年记忆的五柳炸蛋酸甜可口,就着它能吃下一整碗白米饭。五柳为木瓜酸、红萝卜酸、青瓜酸、荞头和洋葱,是用白醋和糖腌制的。爆香五柳菜,煮了糖醋,一同淋在炸蛋上。豆腐火腩则全然依据旧时方法制作,烧腩与豆腐炸过之后,加蒜子和冬菇焖,柱侯酱、南乳、豉油和蒜也必不可少。除此,还有微甜可口的玫瑰豉油鸡。

【编辑:房家梁】
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